新冠肺炎疫情期间，食品原料行业卖得最火的是什么?答案之一是酵母。

今年一季度的疫情蔓延催火了宅家经济下的烘焙热，而烘焙必需的酵母成了“销售爆品”。京东零售相关负责人表示，在京东平台上，酵母在2月上旬的销售额达到了去年同期的10倍。

酵母生产商法国乐斯福(Lesaffre)大中华区CEO浦建菲在今年的上海进博会参展期间直呼没想到，“疫情改变了消费者餐饮的内容或者地点，比如选择在家自己烘焙等。酵母行业的抗击打能力还是很高的。”

进博会上备受关注的酵母，既是一种食品原料，也参与食品安全链条的一环。疫情让消费者更加注重食品安全和健康。“功能性食品和饮料、膳食补充剂在人们保持健康或追求健康目标的过程中起到了非常大的作用。”KERRY集团亚太区总监BRIAN NEVIN表示，随着功能性食品市场的壮大，越来越多的人开始尝试功能性食品。

功能性食品异军突起

“全球接近87%的人对免疫力产品感兴趣。具体到市场规模，2017年全球关于免疫力健康的膳食补充剂产品市场规模达到了170亿美金。预计每年会以7%的速度增长，到2025年会达到250亿美金。” BRIAN NEVIN说。

根据数据提供商Tastewise发布的报告称，超过三分之一的消费者在寻找他们食物中的功能性益处。过去的一年里，寻找食品饮料中的有助身心健康功能的消费者增加了23%。

对于食品和饮料品牌来说，了解消费者的动机并确定食品和饮料的预期功能已经成为研发新产品的关键步骤。根据Tastewise的预测，全球功能性市场的规模预计将超过2750亿美元。消费者对功能性食品的兴趣持续上升，食品和饮料公司必须紧跟其上。

“一旦你知道消费者对哪个功能感兴趣，你可以开发产品来迎合消费者增长的需求。而且最好后退一步，理解趋势背后的东西。”Tastewise首席执行官兼创始人Alon Chen认为，比如知道德国泡菜正在流行只是第一步，在这背后趋势是，人们正转向发酵的、富含益生菌的食物以获取对肠道和大脑健康的积极影响。“了解到这一趋势，有助于品牌确定下一个即将火爆的功能成分，以及如何有效利用这些成分。”

特医食品和植物基产品增长空间大

面对功能性食品的蓝海，哪些细分赛道值得关注?行业人士和投资人都在寻找答案。

2020年5月，一则有关“大头娃娃”的新闻登上热搜——湖南郴州市永兴县“爱婴坊母婴店以蛋白固体饮料冒充婴幼儿特医奶粉进行销售欺骗消费者”。由于事件中的婴儿存在乳糖不耐受的状况，医生告知家长给孩子食用特医奶粉，而母婴店误导家长，把蛋白固体饮料冒充婴幼儿特医奶粉，导致孩子未能获得足够的营养，影响身体健康。

健康界向相关专家了解，所谓特医奶粉就是特殊配方奶粉，如配方婴儿豆奶粉是完全不含乳糖的，是专为乳糖不耐受婴幼儿设计的配方，可用来替代普通婴儿奶粉。

特医食品不是药品，但对特殊体质人群不可或缺。中国医学科学院肿瘤医院综合科副主任丛明华教授对此深有感触：“目前临床中的营养制剂还不足以满足患者的治疗需求，需要更丰富的特医食品满足患者个性化需求。”

我国临床营养市场起步于上世纪六七十年代，近年来越来越多企业涉足这一领域。据数据统计，近年该市场年增速保持在18%左右，远高于传统医药总体11%左右的增速。

2016年以来，特医食品行业才走向规范之路。截止2020年11月24日，国内已有共计56款特医食品获批，其中27款为国产特医食品，29款为进口特医食品。

近年来，特医食品行业发展迅速，但市场容量尚未完全释放。对此，中华医学会肠外肠内营养学分会主任委员石汉平教授表示：“营养教育和科普不足，是妨碍我国临床营养和特医食品发展的重大障碍，需要我们共同努力宣传正确的营养理念。”

在临床中，营养治疗的手段和特医食品也亟待丰富。“特医食品目前不能使用医保，但参考国外经验，未来有可能开放医保付费的口子。”所石汉平介绍，特医食品与药品共同辅助疾病治疗，能加快人体机能的恢复，这一创新已经在医疗体系中扮演越来越重要的角色。特医食品的应用在改善病人营养状况，促进病人康复，缩短住院时间，节省医疗费等方面发挥了巨大作用，不少国家已经将这类产品列入医保报销的范围。

当前，消费者的健康意识越来越强，对营养缺失造成的健康问题越来越重视，相信特医食品这片蓝海，将会迎来爆发式增长。

除了特医食品，“植物基”也是频频被提及的另一赛道。“植物基”一般与“动物制品”相对，指的是用植物蛋白(目前饮品、粉末、调味剂中常用巴旦木蛋白或椰肉蛋白，食品中常用大豆蛋白)替代动物蛋白，进而主打“美味、健康、环保”概念。

虽然学术界对植物基产品存在较大争议(集中在动物蛋白的营养配比更合理、成分更一致、人体吸收效率更高、生产标准化程度更高、添加剂更少等方面)，但目前植物基产品已取得了巨大的市场影响力。

发展之初，植物基产品也是由乳糖不耐受人群的需求而来，为解决乳糖不耐受人群对蛋白质的需求，植物基产品应运而生，大豆蛋白成为了最先被广泛采用的品类。接着，宗教信仰群体和素食社群成为了植物基消费的主力人群。时至今日，植物基的角色从单纯的“牛奶替代品”变成了横跨多个乳制品品类的重要角色，且原料也从单一的大豆增加了椰子、扁桃、坚果、燕麦、糙米、巴旦木等多个不同风味的食材。

多方因素综合之下，全球植物蛋白乳制品的销售额增长率已达10%左右，而传统动物蛋白乳制品的增长率据称已达6%至8%。

植物基饮料的市场空间极大。仅以植物饮料一项为例，综合多方数据，2020年国内饮料市场总规模约为1635.28亿元，其中植物饮料比例约10%，其市场总量接近200亿元，且年复合增速有望超过15%，已有六个核桃、承德露露、海南椰树等全国知名品牌。植物基在其他产品形态里的应用也得到了市场验证，如奶酪、奶油、甜品、咖啡伴侣、人造肉，甚至调味品，都已有了成熟的头部品牌。

综合尼尔森、EuroMonitor、Business Wire、Zion Market Research等多方数据模型，以中性偏乐观假设，在未来5年内，全球植物蛋白市场规模有望达到4000亿元人民币，核心增长来自于对动物乳制品的替代;若放在更长的时间框架下，植物蛋白更大的增长点将在于对动物肉类市场的抢占，相比目前Beyond Meat等公司的销售额有数十倍乃至数百倍的增长空间。

在植物基原料和口味的选择上，欧美和中东地区(尤其是地中海饮食地域)以巴旦木最受欢迎，而亚洲(尤其是日本)以大豆和椰子最受欢迎;在具体应用品类上，全球都是乳制品最受欢迎，其中欧美的酸奶等发酵品(年增速超过60%)和甜点(年增速约在30%~40%)也增速惊人，而亚洲暂时以调味乳制品为核心，其余品类延展还在进行之中。

具体来说，植物基市场又分为几个主要的细分市场：植物蛋白饮料，近来大火的人造肉以及植物蛋白乳制品。

新的机会可能出现在与年轻消费者共建的新品牌，利用传统巨头“船大难掉头”、品牌形象保守、分销渠道繁杂、供应链难以快速反应的不足，以邀请用户参与产品定义、线上线下社群共建等方式，在调味、外观设计、营销方式等方面寻求一定差异化(而且植物蛋白饮料赛道本身的毛利率相对较高且稳定，有容纳这些创新试错的空间)，在年轻群体中快速建立品牌心智。

据消费者画像研究，奶酪、甜品、咖啡伴侣等乳制品的消费者群体中，25~45岁女性占比超过60%甚至70%，而这部分群体的健康意识和相应付费能力均较强，“不胖”对其购买乳制品的决策过程有着巨大的影响。国外基于植物蛋白乳制品的vegan desert(植物甜点)已跑出了一批估值数亿美金的头部品牌(Kite Hill、Dream Pops)，而国内钟薛高、中街1946等品牌在这方面的试水也非常成功。

但目前看来，国内很多消费者群体都是先觉得某个品牌味道不错、成为其忠实消费者之后，再愿意尝试该品牌下主打健康的植物蛋白乳制品。换言之，“好吃”的优先级高于“不胖”，有多少消费者会单独冲着健康而非口味去购买陌生品牌，这可能还是一个需要验证的事。

肠道菌市场处在爆发前夜

肠道菌市场也是重头戏之一，仅这一个赛道就足以撑起万亿市场。

2019年11月2日，国家药品监督管理局批准了上海绿谷制药有限公司治疗阿尔茨海默病新药——“九期一”(甘露特钠，代号：GV-971)的上市申请，引发公众关注。

在阿尔茨海默病新药背后，人们意识到一个蓝海市场或将引爆。而在国内新冠疫情最严重的 2 月份，亲赴一线的李兰娟院士发现一个特殊的现象：新冠重症患者普遍存在肠道菌群紊乱的情况，严重的会引发继发感染，给肺部病毒感染的治疗带来很大的难度。

此前 SARS、H7N9 流感病毒感染等传染性疾病中都发现过的现象，因此李兰娟院士向上级部门提出，在新冠患者中推广使用肠道微生态调节剂。

解放军总医院消化科主任杨云生教授说，近年来人们意识到，诸多人类疾病与肠道微生物存在相关性，不仅胃肠道疾病、肥胖、糖尿病、动脉硬化、冠心病、过敏性疾病，还包括人的大脑的异常变化，从自闭症到帕金森、抑郁症，很大程度上也跟肠道菌群有关。因此，他们尝试通过为自闭症患者移植健康的粪便，以改善患者的的肠道生态环境。结果发现，患者的自闭症状出现了明显改善。

“是肠道决定了大脑，还是大脑决定了肠道。”在杨云生看来，这是一个值得追问的问题，“肠道科学可能是打开脑科学的钥匙”。

肠道健康与整体健康有直接关系。一些疾病比如焦虑症、慢性头痛、皮肤问题、身体失衡等，都与肠道的功能紊乱有关。食品饮料与消化系统的健康密切相关，支持肠道健康的成分正在获得越来越多的关注。Tastewise报告称，2019年社交媒体上“肠道健康”的热度增加了42%。

据统计，2013年至2017年期间，关注肠道微生物群的文章显著增加了12900个，占过去40年中该研究论文的4/5，仅2017年间就发表了大约4000篇专注于肠道微生物群的论文。基础研究论文数量激增，往往意味着产业爆发的前夜。

技术的逐渐成熟，也让肠道菌群相关的诊疗有可能成为健康领域一股颠覆性的力量。有机构统计，2017 年时，我国益生菌行业市场规模就已经达到 460 亿元，预计到 2022 年将增长至 896 亿元，年平均增速约 14%。这其中，益生菌发酵类乳制品占了大头，保健食品和药品的比例虽然不到 10%，但一直维持着稳定增长的态势。

目前，国内益生菌原料占比最大为美国杜邦(50%)与丹麦科汉森(35%)两家公司，约占国内整体原料市场85%，其余厂商约15%。国内厂商中，年产能及产值在千万规模以上的公司主要有江苏微康生物、北京科拓恒通、河北一然生物、上海润盈生物四家公司。

还有一些企业已在悄然布局，汤臣倍健收购澳洲益生菌品牌Life-Space;以及交大昂立、君乐宝等众多企业纷纷参战，抢占益生菌的新风口。

事实上，肠道菌群与宿主健康的研究一直以来都是科技界研究的热点。益生菌补充剂品类近几年保持超越行业平均的较快增速水平，“是一个好赛道”。中国工程院院士、江南大学校长陈卫认为，益生菌产业将朝着普及化、个性化、精准化的方向发展，但完善市场管理，提升消费者认知则是当务之急。