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逢年过节，为了让烧制的菜肴味道更鲜美，不少家庭主妇要到超市挑选新鲜食材和各种调味品。我们常说这道菜的味道很鲜，到底什么是“鲜”？相比于酸、甜、苦、咸四种基本滋味，“鲜”给人一种奇妙的感觉，即使我们再用精美的辞藻也很难一语中的。直到近代，人类终于可以在科学层面揭示“鲜”的本质了。

1866年，德国化学家雷特豪森在面筋里发现新化合物麸酸钠，就是如今通称的“谷氨酸”，但是当时并没有在意，反而让日本学生池田菊苗抓住这一线索当成日后的主攻研究方向，回国后不久便宣布“味精”提炼成功。1985年，在夏威夷首次鲜味国际讨论会上，“鲜味”一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸等的味觉，现在已被认为是第五种基本味觉了。

从化学视角来看，承担鲜味的化学成分有很多，从广义上来说包括呈鲜成分和增鲜成分两大类。目前已知的呈鲜成分主要为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和肽类四大类。此外，Na^+、Cl^- 等无机离子虽然本身不呈鲜味， 但其可协助形成鲜味，在鲜味的形成中起着重要的作用，故称其为“增鲜成分”。

L-谷氨酸和L-天门冬氨酸是两种典型的谷氨酸钠型鲜味物质，来源广泛，日常食用的贝壳、海藻、西红柿、豌豆、玉米、蘑菇当中都有含量非常高的游离谷氨酸。肌苷酸和鸟苷酸是鲜味最强的鲜味核苷酸，牛肉、猪肉、鸡肉、干煎鱼等都含有核苷酸。

琥珀酸、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠是主要的有机酸类鲜味物质，主要存在贝类等水产品当中，其中有机酸二钠是干贝中的主要呈鲜物质，又名干贝素。

一直以来，人们对鲜味肽的形成机理及呈味机制不明确。近年来，我国科学家利用量子化学、分子对接和人工智能，分析了味觉受体与鲜味肽之间的相互作用规律，从多个角度系统研究了目前已知鲜味肽的味觉呈现规律，从而建立了用于开发鲜味肽评价系统的数据库，对于人们更加了解鲜味的秘密提供了科学的理论依据。

鲜味肽是一种新型的鲜味物质，它是由氨基酸通过肽链组合而成的化合物，是许多高端食材和调味基料鲜美味的主要来源之一。酒类、海鲜、肉类、酱油、菌类等物质中都含有鲜味肽。

不同鲜味化学物质之间还具有协同作用，例如在含谷氨酸的食物中添加游离核苷酸后鲜味会增加，起到“1+1>2”的作用。

鲜味的呈现自然离不开对应的受体。相对于其他味道的受体，鲜味受体的发现相对较晚，目前发现约有8种不同类型受体与鲜味感知相关，均隶属于G蛋白偶联受体家族，其中报道最多也最重要的有谷氨酸受体、异源二聚体。

1996年，科研人员发现了首个鲜味受体味型代谢性谷氨酸受体，它既是第一个被鉴定的味觉受体，也是第一个被鉴定的鲜味受体。2022年发现的异源二聚体，不仅可以感受谷氨酸，而且还可以感觉天然的20种L-型氨基酸。鲜味受体的相继发现，也进一步证明鲜味是一种独立的基本味道。

随着现代工业的发展，我们可以将鲜味凝结在一粒粒小小的结晶当中，让我们获得鲜味也更加轻而易举，味精便是日常炒菜最熟悉的鲜味剂。目前常用的食品鲜味剂大约有40多种，并且还处于不断发展中。

“民以食为天，食以味为先”。千百年来，人们寻“鲜”的脚步一直未停。从远古“茹毛饮血”到如今“食不厌细，脍不厌精”，万千风情的“鲜”不仅仅是一种味道，更包含着人们对食材的珍惜与尊重。

（第一作者系西北师范大学教授、博士生导师，第二作者系西北师范大学研究生）