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烹饪行业讲究“鼎中之变”。想了解这“变化”的“变”，有一个很好的办法，那就是走进布依族的饮食生活，品尝餐桌上的臭酸菜肴，体验“鼎中之变”的神奇与魅力：由臭酸到香酸的反转！

当你来到贵州省黔西南布依族苗族自治州册亨县，就会了解，这里的布依族拥有若干个“第一”：人口占全县总人口的近80%，布依族一直稳居县域地区的全国第一；全县3个街道办、10个乡镇、156个村（社区），一半以上使用布依族的古语音地名，在县域地区正规使用民族地名的数量位列全国第一；传统的布依戏、布依傩仪等得到最好的保护和传承……布依族文化丰富多彩，可谓“中国民族文化之乡”。而这里的臭酸菜肴，无不令世居者和游客由衷感叹：“这‘臭’名远扬的美食，一个字：绝！”尤其从村寨火到县城的臭酸火锅，堪称一绝。

臭酸火锅的制作方法共分五步：一是将五花肉、肥肠、茄子、土豆分别切块备用；二是净锅上火，把倒入的植物油烧热，投入葱、姜、蒜、花椒，炒香；三是依次倒入臭酸酱、辣椒酱，炒至熟，溢出香味；四是投入五花肉、肥肠，煸炒红亮，倒入鲜汤，加入盐、味精、鸡精；五是投入土豆块、茄子块、红薯尖，煮熟。这样制作出来的臭酸火锅，色泽红亮，油而不腻，开胃下饭，闻着臭，吃着香，越吃越香，回味无穷。

且说臭酸火锅的“鼎中之变”，最明显的变化是“臭”的反转——臭气缥缈，香气盈口；闻着臭酸，吃着香酸；酸到极致，变臭为香，食臭言香。

臭酸，又名雅酸，或称“凑酸”“酸臭”。收录清代李笑远编撰的《笑林广记》中的散文《酸臭》，就提到了“滋味甚异”。2022年5月，北京联合出版公司出版的《臭食志》，也有关于嗅觉和味觉的论述：“嗅神经系统和鼻三叉神经系统共同参与的一种感觉，是通过长距离感受化学刺激的远感。而味觉的感受器官是分布在口腔及咽部、舌头的味蕾，味蕾跟食物密切接触，因而是一种近感。嗅觉神经系统和味觉神经系统对食物的感知，是分而知之的，远感与近感，各有其知，并非一体。”从而道出了“臭是嗅觉，味觉却是香”的道理，也可以说是对《酸臭》所提“滋味甚异”的科学解读。

臭酸火锅、臭酸肥肠等臭酸类菜肴，起源于民间。在布依族地区，老人们说起臭酸的由来，几乎都流露出对从前困窘生活的辛酸。那时很难吃到荤腥，只有逢年过节或款待重要客人，才会有肉类上桌，若有剩余，甚至连烂肉残骨也舍不得扔掉，储存到坛子里，留着想荤腥时再拿来解馋。日复一日，储存在坛子里的食物变酸发臭。于是，坛子就有了“臭坛子”之称，坛里的食物也被称为“臭酸”。想吃荤腥了，从臭坛子里舀出臭酸制作菜肴。吃剩的菜、汤再倒入坛中——随吃随补，臭酸不断。后来，臭酸不仅没有因为生活条件好了而消失，反倒是更有讲究了：猪骨带肉以及杂鱼、小虾煮熟，密封于坛，大约一个月出坛，称为“荤酸”；蔬菜煮熟，密封于坛，大约一个月出坛，则为“素酸”。荤酸和素酸，更完美地成就了中国美食的一个特殊味型：臭酸。

不久前，贵州广播电视台科教健康频道播出的10集贵州民族美食文化系列纪录片《民族滋味》之《布依族三酸》，精彩呈现了布依族人民喜欢吃酸、擅长制酸的古往今来。纪录片中所说的“三酸”，包括盐酸、臭酸、虾酸。盐酸和虾酸虽然没有“臭”字，却少不了臭味。以虾为原料，晾干水分，撒上淡盐水拌匀，置于容器内自然发酵变臭的虾酸，口味更重，可以说是臭酸的升级版。

“暖胃驱寒贵州酸”。在贵州，说酸道臭，离不开布依族的美食创造。据《中国统计年鉴2021》统计，全国布依族人口为3576752人，而贵州省布依族人口却占97%。他们有本民族语言，有丰富的词汇和富于表现力的语法结构。他们为中国饮食文化中的臭食文化做出了重要贡献。

（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）